「リアルフードスナックを届けてくれる生産者さんのことが知りたい！」とあるユーザー様からお声が…！
3回目の今回は国産の「有機栽培もち米」で米菓（おせんべい）を作ってくださる精華堂霰総本舗の代表・清水敬太さんにお話を聞いてきました！
精華堂霰総本舗とは…？
精華堂霰総本舗は、東京下町：墨田区向島で創業して80年あまり。
「美味しさ」を追求し続け、たどり着いたのは「安全」であること。国産有機栽培もち米で有機認定米菓をつくるあられの老舗です。
契約農家さんに高級銘柄米「みやこがねもち」等を、農薬や化学肥料を使わない有機認定もち米を栽培していただくほか、少量・ひとつまみしか使わない味付け素材（出汁・醤油など）にも有機素材へのこだわりを持つ精華堂さん。職人の心意気と伝承の技術で「お米の甘みと旨味の滋味あふれる、何度も噛みしめたくなる」米菓を作り続けておられます。
近年は、農薬不使用で有機肥料も使わない自然栽培の普及にも尽力されており、さらにここ数年は「奇跡のリンゴ」で知られる木村秋則さんの指導で、有機肥料も使わない、農薬不使用・肥料不使用・除草剤不使用の木村式自然栽培での有機認定もち米の栽培にも注力。
食べる人の健康だけでなく、お米を作る農家の方、田んぼの周りの田園環境・地球環境にも配慮した米作りや、 NPO 法人を立ち上げ自然栽培への普及、田植え体験や、ホタルが舞い踊る田んぼの見学会なども実施されています。
こだわりの原材料とこだわり理由をお教えください
こだわりの原材料1：有機栽培認定の宮城県産「みやこがね」
『これは東の「みやこがね」西の「羽二重」と呼ばれる日本で最高級の銘柄のもち米でこれを農薬も化学肥料も使わないで育てたものを100%あられ原料として使っております。近年では、有機肥料も使わない自然栽培農法での有機もち米を増やしてきており、2020年頃を目処に全量、無農薬・無肥料・無除草剤の自然栽培による有機認定もち米であられを作っていく予定です。 』
こだわりの原材料２：有機認定の味付け素材の数々
『当社は日本で唯一の国産に限定した有機もち米であられおかきの専門に製造している有機認定メーカーです。少量しか使わない味付け素材まで安心安全にこだわって作っております。特に、国産小麦国産大豆から作る有機醤油、有機黒糖などがこだわりの味付け原材料の代表格です。また有機ではありませんが、太平洋の海水を蒸発させて作る「海の精」の塩もこだわりの素材の原材料のひとつです。その他全てにおいて、化学調味料不使用の味付けを心がけております。』
こだわりの原材料3：工場の中で煮出した「だし」
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『当社は、だし醤油を使用しておりますが、その「だし」は昆布の目利きで名高い「美味しんぼ」にも登場した大阪の「昆布の土居」の土居さんの目利きによる北海道日高の昆布と、鹿児島水揚げのカツオから作った鰹節を取り寄せ、工場内で、高級料亭の厨房のようにほぼ毎日「だし」を作っております。味付けは薄めでも、もうひとつ食べたくなるクセになる高品質の味わいを提供するために、手間暇を惜しまず、旨味を出す工夫を続けております。』
スナックミーとのお取り組みを始めてくださったきっかけをお教えください。
『スナックミーのバイヤーさんからお声がけをいただいたのがきっかけと記憶しております 。
市販品ではなかなか見かけない身体に優しく美味しさも追求したお菓子を、しっかりと定期的にお届けし、真摯にお菓子を作ろうとする作り手を応援しながら、お客様にも喜んでもらうという、コンセプトと斬新なビジネスモデル、作り手の事情にも常に配慮して頂ける姿勢に共鳴しております 』
スナックミーとのお取り組みの中での
オリジナルスナック開発秘話などがございましたらお聞かせください。
『基本的に、スナックミーさんのあられは、ほとんどがオリジナルなんです。その一つ一つに開発秘話が秘められていて一つ選ぶのはなかなか難しいのですが。。。昨年の暮れにパッケージを刷新する際、ほとんどのあられが新しいパッケージには入らないということがわかり、大きさをコンパクトにするあられの開発をしました、その中で、小さくすることによって玄米の風味がギュっとしまった「あられっこ玄米シリーズ」が生まれ、更に、生地を究極まで薄くすることで、ふわっとした食感の「玄米薄揚げシリーズ」が生まれました。
また、だし醤油に砂糖を使わずに、ほんのりした甘みで辛さを引き立たせるために、有機黒糖を隠し味にしたり、みりんの味を調整することで、新しいコクのある醤油味を実現しました。これも、常にお客様の声を聞きながら商品開発をスピーディーに行うスナックミーさんの姿勢と、失敗を恐れず８０年以上、常に新しい美味しさの追求に努めてきた、小回りの利く開発部署を持った当社との二人三脚でできたものだ、と自負しております。 』
敬太さんのsnaq.me取り扱いスナックのおすすめはございますか？
『玄米揚げの塩と、玄米揚げのココア味が思い入れがありますね。特に後者は、すごく自信を持って作った1回目の味付けが意外と不評でショックを受けましたが、もう一度味付けを練り直したところ、ガラッと変わった食感・味わいになりました。当社工場で、非常に辛口の批評をする女性のパートさんがいるのですが、彼女が珍しく美味しいと評価し、たくさん試食をしている姿を見て、自信を持った一品です。 』
snaq.meユーザーさんにメッセージをお願いいたします。
『特に薄味のものを、いつもより7回多く噛んで味わっていただきたいです。あられの味わい方には段階がありまして、まず食べる前に匂いと風味を感じ、次に唇と歯で触れて、パリパリっと噛みます。そして、舌で触れて、あられの外側の味付けを楽しみます。更に噛んでいくうちに、中身の味のついていないお米の部分が、どんどん出てきます。ここで多くの方は早々に飲み込んでしまうことが多いとお見受けしますが、もち米の生地が出てきてから、さらに何回も噛みしめていくと、お米の、ほのかな甘みが出てきて、それが外の味付け素材とうまくマッチし、最後はお米の甘みだけが口の中にひろがって、すっと体に染み込むように喉越しを味わうことができます。いつもより多く噛んでいただくことで、今までに味わえなかった、お米本来の旨味・甘みとほっとした幸福感が堪能できるのが、お米にこだわっている当社のあられの特長と思っております。是非、ちょっと多めに味の付いていない部分のお米を味わっていただき、いつもより少し長く美味しさを味わってみてください。 』
スナックミーがスタートしてすぐの頃から、一緒に商品開発を何度も行い、ユーザーさんの声に寄り添ってくださる精華堂さん。これからも一緒に「米菓」の新しい可能性を発掘し、皆様にお届けしてまいりたいと思います！
Profile
精華堂霰総本舗
清水 敬太さん
某百貨店外商部で数多くの販促ノベルティを開発した後に、2003年に父の経営する精華堂霰総本舗に入社。ネット販売に従事し楽天市場の週間MVPにも輝き、2009年に社長就任するが、東日本大震災で宮城工場が被災。閉店寸前に追い込まれるが、復興へ。「美味しさを極める」有機米菓の普及に奔走している。